真空冷凍干燥技術在食品加工應用中的關鍵問題:

食品的共晶點是指食品物料中的水分被全部凍結時物料的溫度，在食品進行冷凍干燥加工前，需要對

物料進行預凍，如果物料的凍結溫度過低，會延長凍干時間，浪費能源;如果凍結溫度設定過高，物料

沒有*凍結，物料在生化過程中會造成局部沸騰和起泡現(xiàn)象，不能保證食品的水分除去，導致收

縮、軟化甚至崩解等變形現(xiàn)象，造成凍干產品表面硬化，產品質量下降。因此，在真空冷凍干燥工藝

的預凍溫度要根據(jù)物料共晶點設定，為保證食品凍結*，食品原料預凍溫度一般控制比其共晶點低5

～10℃為宜。

食品的共熔點是指已經全部凍結成冰的食品因溫度升高到冰晶開始融化時的溫度。食品的共熔點和共

晶點是兩個相反的變化過程，但是兩個溫度并不重合，同一種食品物料的共晶點要比共熔點低，這是

因為共晶點是食品中水分全部凍結時的溫度，而共熔點是已經全部凍結的物料開始融化時的溫度。通

常在食品物料進行干燥時，加熱溫度不能高于物料的共融點溫度，否則物料內部會產生氣泡，出現(xiàn)融

化和干縮等現(xiàn)象，甚至不能保證水分全部汽化除去，從而影響凍干產品的水分含量和質量。